طرز تهیه نان برگی ایسلندی؛ زیباترین نان کریسمس - مجله کارنیکان

زیبایی منظره ها و چشم اندازهای کشور ایسلند با وجود کوه هایی خاکستری و پوشیده از خزه در کنار اسب های وحشی در دشت های سبز زمردین غیرقابل انکار است. به علت شرایط آب و هوایی متاسفانه کشاورزی در ایسلند بسیار مشکل است. زمستان های طولانی و یخ زده در این کشور، کشت و رشد بیشتر محصولات زراعی به غیر از گیاه هایی چون شلغم و سیب زمینی را سخت می نمایند. به طور مثال، کشت گندم در ایسلند بسیار مشکل و سخت است. برای همین، مردم ایسلند مجبور بودند که تا می توانند خمیرهای نان خود را نازک نمایند. آن ها آرد لازم برای تهیه نان را از تاجران دانمارکی می خریدند یا گندم لازم برای آن را به سختی در خانه می کاشتند و به این ترتیب لیف برد (Laufabrauð)، ابداع شد.

لیف برد، یک نوع نان سنتی ایسلندی است که معمولا در تعطیلات کریسمس تهیه می شود. خاستگاه این نان که با نام نان دانه برفی (snowflake bread) و نان برگی نیز مشهور است، به شمال کشور ایسلند برمی شود؛ اما در حال حاضر، این نان در سراسر کشور خورده می شود. لیف برد، متشکل از ورقه های تخت گرد و بسیار نازک به شکل دایره هایی با قطر حدود 15 تا 20 سانتی متر است که با الگوهای هندسی برگ مانند تزئین شده و در روغن یا چربی داغ شده، سرخ می شوند. این نان خوشمزه و زیبا را می توان از قنادی ها خرید یا به سادگی آن را در خانه از ابتدا یا با خمیرهای آماده درست کرد.

الگوها و طرح های روی نان برگی یا با دست برش داده شده یا با استفاده از غلتک برنجی سنگینی به نام کاتر نان برگی (laufabrauðsjárn) ایجاد می شوند. تهیه نان برگی در خانه در کشور ایسلند، معمولا یک کار خانوادگی است. جالب است بدانید که درست کردن این نان، یک سنت و بخشی مهم از تدارکات کریسمس در این کشور به شمار می آید؛ سنتی که چندین نسل از یک خانواده را گرد هم جمع می نماید تا در تزئین نان به یکدیگر یاری نمایند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه زیباترین نان کریسمسی آشنا کنیم تا با تهیه آن در منزل، یک روز شاد برای خود و خانواده تان رقم بزنید.

هرآنچه باید درباره نان برگی بدانید:

• نان برگی و طرز تهیه آن
• نکات مهم برای تهیه نان برگی
• فیلم طرز تهیه نان برگی
• تاریخچه نان برگی
• طعم نان برگی

نان برگی و طرز تهیه آن

مواد لازم برای 15 عدد نان برگی

• 100 گرم شیر
• 35 گرم آب
• 12 گرم کره بدون نمک
• 170 گرم آرد کیک پزی یا شیرینی پزی
• 50 گرم نشاسته ذرت
• 2 گرم نمک
• 7 گرم شکر
• 2 گرم بیکینگ پودر
• روغن زیتون یا روغن آفتابگردان به میزان لازم (برای سرخ کردن)

طرز تهیه نان برگی

مرحله اول:

آماده سازی خمیر: آرد را الک کنید و در یک کاسه میانه بریزید. سپس آن را کنار بگذارید. شکر، نمک و بیکینگ پودر را به آرد بیفزایید و با استفاده از یک لیسک، آن ها را مخلوط کنید.

مرحله دوم:

شیر، آب و کره را در یک شیرجوش بریزید و آن ها را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا کره ذوب شود؛ اما این مخلوط به جوش نیفتد. شیرجوش را از روی حرارت بردارید و مواد داخل آن را به مواد خشک خمیر اضافه کنید. مواد را با یاری یک قاشق یا لیسک مخلوط کنید.

مرحله سوم:

خمیر را با دستانتان ورز دهید و مواد آن را خوب ترکیب کنید. سپس آن را روی یک سطح تمیز بگذارید و به ورز دادن ادامه دهید. اگر در زمان ورز دادن، احساس کردید که خمیر شما خشک است، چند قطره آب به آن اضافه کنید؛ اما توجه داشته باشید که در ریختن آب، زیاده روی نکنید. خمیر در نهایت باید کمی خشک باشد؛ اما شما بتوانید بدون ترک خوردن با آن کار کنید.

خمیر را تا جایی ورز دهید که بافتی منسجم و یکدست داشته باشد و تمام آرد با دیگر مواد خمیر مخلوط شده باشد. ورز دادن خمیر نان برگ، حدود پنج تا هفت دقیقه به زمان احتیاج دارد. خمیر را در یک کاسه قرار دهید و روی آن را با سلفون بپوشانید. خمیر را برای 10 دقیقه کنار بگذارید.

مرحله چهارم:

خمیر را از کاسه دربیاورید و با استفاده از یک چاقوی تیز یا کاتر فلزی، آن را به 15 بخش مساوی یا کمتر تقسیم کنید. توجه داشته باشید که در حین کار کردن با هر گلوله خمیری، باید روی بقیه خمیر را بپوشانید تا خشک نشود. توجه به این نکته در حین تهیه نان برگ واقعا مهم است.

مرحله پنجم:

یکی از گلوله های خمیری را بردارید و با نوک انگشتانتان، آن را کمی پهن کنید. سپس با استفاده از یک وردنه، خمیر را پهن کنید و آن قدر آن را نازک کنید که به نازکی کاغذ شود. خمیر را با ظرافت پهن کنید تا به قطر مورد نظر خود (حدود 15 تا 16 سانتی متر) برسید. یک بشقاب گرد را روی خمیر بگذارید و با استفاده از کاتر یا چاقو، بخش های اضافه آن را جدا کنید تا یک دایره بی نقص و کامل داشته باشید.

خمیر پهن شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی قرار دهید و روی آن را با یک دستمال مخصوص آشپزخانه دیگر بپوشانید. سپس روی آن پارچه بیندازید.

مرحله ششم:

مرحله قبل را با بقیه بخش های خمیر تکرار کنید تا در نهایت، 15 عدد نان برگ داشته باشید.

مرحله هفتم:

تزئین نان برگی: با استفاده از یک چاقوی تیز یا کاتر، الگوهایی به شکل زیر روی نان ایجاد کنید و توجه داشته باشید که برش های روی نان باید جفت باشند.

پس از طراحی و تزئین یک نان، آن را روی دستمال قرار دهید و روی آن را با یک لایه دستمال و پارچه بپوشانید. این مرحله را برای بقیه نان ها نیز انجام دهید.

مرحله هشتم:

سرخ کردن نان برگی: میزان کافی روغن در یک قابلمه گود بریزید تا نان ها در حین سرخ شدن در روغن غوطه ور باشند. روغن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید و آن را تا دمای 175 درجه سانتی گراد یا 345 درجه فارنهایت گرم کنید.

مرحله نهم:

نان را با احتیاط در روغن بیندازید و هر طرف آن را برای چند ثانیه سرخ کنید تا به رنگ طلایی روشن درآید. سپس آن را از روغن دربیاورید و روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی قرار دهید. با استفاده از یک کاغذ روغنی دیگر، نان را فشار دهید تا روغن اضافه آن خارج شود.

نان را کنار بگذارید و بقیه نان ها را نیز سرخ کنید.

مرحله دهم:

نان برگی ها را در یک ظرف شیشه ای دربسته بریزید و از خوردن آن ها لذت ببرید.

نکات مهم برای تهیه نان برگی

• برای تهیه نان برگی از آرد ساده شیرینی پزی بدون بیکینگ پودر بهره ببرید.
• خمیر نان برگی باید خوب ورز داده شود تا بافتی کشسانی و نرم پیدا کند. علی رغم میزان کم پروتئین موجود در آرد، نتایج بسیار خوبی از ورز دادن به دست خواهید آورد. به یاد داشته باشید که استراحت دادن به هیدرات پروتئین، یک بخش ضروری از تهیه این نان است و ورز دادن را تسهیل می نماید.
• شما می توانید میزانی زیره سبز آسیاب شده یا بادیان به خمیر نان برگ بیفزایید تا نان شما عطر و بوی بهتری داشته باشد.
• قطر استاندارد یک نان برگی، حدود 15 تا 16 سانتی متر است؛ اما شما می توانید آن ها را کوچک تر هم درست کنید.
• در حین پهن کردن نان، مراقب باشید که خمیر شما پاره نشود.
• زمان سرخ کردن نان برگی، بسیار کوتاه است و تنها چند ثانیه سرخ کردن، کافی است. توجه داشته باشید که روغن نباید زیاد داغ باشد؛ زیرا نان را می سوزاند.
• نان برگی، پس از سرخ شدن نباید به رنگ طلایی تیره دربیاید؛ زیرا سرخ کردن زیاد نان، ریسک خراب شدن نان در حین فشار دادن آن روی دستمال مخصوص آشپزخانه را افزایش می دهد.
• شما می توانید نان برگی را برای چند هفته در ظرف شیشه ای دردار نگهداری کنید.

فیلم طرز تهیه نان برگی

تاریخچه نان برگی

خاستگاه نان لیف برد به احتمال زیاد به شمال کشور ایسلند در نزدیکی منطقه وست فیوردز (Westfjords) در شمال غربی برمی شود. اولین بار در سال 1736 از این ورقه های نازک و گرد، به عنوان آب نبات ایسلندی ها نام برده شده است. البته این نان خوشمزه ایسلندی قطعا در سال هایی دورتر ابداع شده است؛ اما هیچ سند مکتوبی از آن تا قرن هجدهم وجود ندارد.

مردم ایسلند در قرن هجدهم توانستند به ابزارهای ارزان ای برای خرد کردن غلات و تهیه آرد برای نان دست پیدا نمایند و آسیاب های بادی بسازند؛ اما کماکان تا سال ها بعد، غلات، آرد و مواد غذایی چون نمک و شکر در کشور ایسلند به عنوان یک کالای کمیاب و لوکس شناخته می شدند و تنها ثروتمندان به آن ها دسترسی داشتند. ایسلندی ها و نانوایان برای اینکه بتوانند در زمستان هایی سخت و طولانی این کشور دوام بیاورند، مجبور بودند تا نان ها را به شکل دایره های بسیار نازک درست نمایند و تا جایی که امکان دارد، آن ها را پهن و نازک نمایند.

در حال حاضر، آرد دیگر یک کالای کمیاب در کشور ایسلند نیست؛ اما خانواده های ایسلندی در سراسر کشور برای کریسمس، نان برگی را در خانه درست می نمایند. بسیاری از خانواده های ایسلندی در اولین یکشنبه ایام مقدس قبل از تولد حضرت عیسی (first sunday of Advent) در تاریخ 29 نوامبر (9 آذر) گرد هم جمع می شوند تا تعداد زیادی از این نان های سنتی را درست نمایند. آن ها پس از تهیه نان های برگی، آن ها را در شیشه های دربسته مخصوص نگهداری کلوچه می ر یزند تا در تعطیلات کریسمس، آن ها را نوش جان نمایند. بعضی از افراد به شوخی می گویند که تنها زمانی که مردها در آشپزخانه یاری می نمایند، زمانی است که وقت تزئین کردن نان برگی فرا رسیده است.

طرح ها و الگوهای پیچیده روی لیف برد در اصل برای این طراحی شده اند تا ارزش نان را در میان خانواده های فقیر نشان دهند؛ خانواده هایی که تنها در موقعیت های خاص، می توانستند نان بخورند. این الگوها روی نان برگی یا با دست یا با استفاده از غلتک برنجی سنگینی به نام کاتر نان برگی (laufabrauðsjárn) برش داده می شوند. ایسلندی ها پس از پهن کردن خمیر و نازک کردن آن در حد کاغذ، آن را تزئین می کردند و سپس آن را در روغن داغ می انداختند تا برشته و ترد شود. بعضی افراد می گویند که این نان به حدی نازک است که می توان انجیل یا روزنامه را از پشت آن، خواند.

نام مستعار نان برگی به احتمال زیاد به الگوهای روی نان ربطی ندارد. این نام در واقع به این حقیقت اشاره دارد که لیف برد به قدری با وردنه پهن می شود تا به نازکی یک برگ شود. بعضی خانواده ها در عصر حاضر، از روغن آفتابگردان یا روغن سبزیجات برای سرخ کردن نان برگی استفاده می نمایند؛ در حالی که نان برگی به صورت سنتی در چربی گوسفندی سرخ می شد و طعم خاصی داشت.

نان برگی، پس از سرخ شدن روی دستمال مخصوص آشپزخانه پهن می شود و آن را با ابزاری چوبی به نام (laufabraudshlemmur) فشار می دهند تا روغن اضافه آن خارج شود. جالب است بدانید که بچه ها، این ابزار چوبی را در مدرسه به عنوان کاردستی درست می نمایند تا در کریسمس، آن را به عنوان هدیه به مادر یا مادربزرگ خود بدهند. نان برگ برای شام کریسمس در کنار گوشت بره دودی (hangikjöt)، شام سنتی کریسمس ایسلندی ها سرو می شود.

طرز تهیه نان برگی، سینه به سینه در کشور ایسلند منتقل شده است و هر نسلی، دستور پخت آن را از مادر خود آموخته است. مواد تشکیل دهنده نان برگی، معمولا در منطقه ها مختلف یکسان هستند. به طور مثال، این نان با زیره سیاه (caraway)، ادویه محبوب ایسلندی ها مزه دار می شود. یک ماده مجذوب کننده دیگر که به طور سنتی در تهیه نان برگی استفاده می شود، نمک شاخ گوزن است که درست همان چیزی است که به نظر می رسد: نمکی که از شاخ گوزن به دست می آید. نمک شاخ گوزن در گذشته برای ور آمدن و پف کردن خمیر نان به کار می رفته است و امروزه این ماده جای خود را به جوش شیرین یا بیکینگ پودر داده است. جالب است بدانید که از نمک شاخ گوزن برای ور آمدن نان گرد و نازک سوئدی هونو کاکا (hönökaka) در سوئد نیز استفاده می شود.

تهیه نان برگی، یک سنت زیبای کریسمسی است و درست کردن آن، احتیاج به تبحر و مهارت خاصی دارد. این نان در سراسر اروپا از محبوبیت بالایی برخوردار است و کشور انگلستان در مراسم ویژه کریسمس 2019، یک مسابقه برای پخت نان برگ برگزار کرد. نان برگ، فقط یک نان زیبا نیست؛ بلکه یک تجلی هنری است. سنتی که خانواده های ایسلندی را در طول تعطیلات گرد هم می آورد و روزهای سخت گذشته را به آن ها یادآوری می نماید.

طعم نان برگی

نان برگی یا لیف برد ایسلندی، یکی از نان های زیبای کریسمسی است که می توانید در خانه آن را به سادگی درست کنید. تهیه این نان، بهانه فوق العاده ای برای گرد هم آوردن اعضای خانواده و بعلاوه، گذراندن یک عصرگاه به یادماندنی با بچه ها است. بچه ها شاید نتوانند در مرحله ورز دادن و پهن کردن نان به شما یاری نمایند؛ اما قطعا مشارکت در مرحله تزئین نان، آن ها را حسابی هیجان زده خواهد نمود.

نان برگ با بافتی ترد و بیسکویت مانند و طعمی مجذوب کننده، نانی مناسب برای سرو کردن در کنار انواع غذاها یا حتی به عنوان صبحانه است. پس به آشپزخانه بروید و دست به کار شوید تا زیباترین نان کریسمس را در خانه درست کنید.

اگر پیروز به تهیه نان برگی در خانه شدید، حتما نظرها و تجربه های آشپزی خود را با ما و کاربران خبرنگاران به اشتراک بگذارید. نباید فراموش کنید که از نان برگی زیبای خود عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام (@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.