طـرز پختن سیب زمینی در زمان قاجاریه - مجله کارنیکان

به گزارش همشهری، اگر بخواهیم به تاریخچه سیب زمینی در جهان اشاره کنیم باید بگوییم که اسپانیایی ها آن را از آمریکای جنوبی به اروپا آوردند و این ماده غذایی خوشمزه را رواج دادند.

اما درباره تاریخچه سیب زمینی در ایران گفته می گردد که اولین بار به وسیله سرجان ملکم وزیر مختار انگلیس در زمان فتحعلی شاه قاجار وارد ایران شد. این در حالی است که پیش تر در زمان حکومت صفویه در ایران سیب زمینی به وسیله تجار اروپایی وارد چین و فیلیپین و جنوب شرقی آسیا و سپس در زمان احمد شاه گورکانی وارد هند شده بود، اما ایرانی ها هنوز از وجود آن خبر نداشتند.

طبق روایت های مختلف، گفته می گردد که سیب زمینی به عنوان هدیه از سوی امپراتوری بریتانیا به دربار فرستاده شد. این سیب زمینی ها در چند صندوق بزرگ و نامه ای که شرح چگونگی کشت آن ها در آن نوشته شده بود به وسیله وزیر مختار انگلیس به پادشاه ایران تقدیم شد.

از آنجا که طبق همین روایت ها سیب زمینی را سرجان ملکم وارد ایران نموده بود به آلوی ملکم هم معروفیت یافت، هنوز هم در شیراز به سیب زمینی آلو می گویند و دو پیازه آلو یکی از غذا های معروفی است که اصلا آلو به معنایی که ما می شناسیم یعنی آلو بخارا ندارد! در واقع آلو در این غذا همان سیب زمینی است.

اما در اینکه سرجان ملکم سیب زمینی را به ایران آورده است اتفاق نظر وجود ندارد، زیرا سرجان ملکم در سفرنامه اش اصلا به این موضوع اشاره ننموده است. حتی وی در سفرنامه خود نام تک تک هدایایی را که برای فتحعلیشاه آورده است ذکر می نماید، اما اصلا نام سیب زمینی در فهرست هدایا نبوده است.

ورود سیب زمینی از روسیه به ایران

بیشتر شواهد نشان دهنده این است که سیب زمینی در زمان فتحعلیشاه قاجار به وسیله روسیه به شهر های ترک زبان ما مانند آذربایجان و سپس به سایر نقاط ایران رسیده است. زیرا بین ترک زبانان ترجمه واژه به واژه کلمه فرانسوی Pomme de terre آلماسی یئر است. با توسعه این خوراکی بین فارسی زبانان کشور هم به سیب زمینی معروف شد.

در کل با این تفاسیر سابقه سیب زمینی این خوراک پرطرفدار در ایران حدود 150 سال است که به سرعت توانست در کنار مواد غذایی اصلی مردم مانند برنج جای خود را در سفره ایرانی ها باز کند.

اما در ابتدا بین درباریان و مرفهین جامعه ایرانی شناخته شده بود و به مرور به مردم عادی رسید. به طوری که کشت سیب زمینی در کشاورزی ایران در دوران قاجار یک نوآوری بود و حاکمان شهر های مختلف از فتحعلی شاه درخواست می کردند تا آن را در سرزمین های تحت حاکمیت خود بکارند.

آنقدر تقاضا برای کشت این خوراکی خوشمزه بالا رفته بود؛ به طوری که فتحعلی شاه قصد داشت برای صدور اجازه کاشت این گیاه از حاکمان مالیات هم بگیرد.

پایان نیز کاشت سیب زمینی در دوره ناصرالدین شاه رونق پیدا کرد و این شاه قاجار آنقدر به سیب زمینی و ارزش غذایی آن واقف بود و علاقه نشان می داد که دستور داده بود در محل سکونتش یعنی کاخ گلستان سیب زمینی بکارند. قیمت سیب زمینی هم در زمان ناصرالدین شاه مقرون به صرفه و هم قیمت نان بوده است.

جالب اینجاست که برای اولین بار هم در استان البرز و در روستایی به نام پشند کشت شد. علت معروف و محبوب بودن سیب زمینی پشندی همین تاریخچه کشت آن است.

اما مشکل اینجا بود که مردم و کشاورزان تا مدت ها از زمان و چگونگی کشت سیب زمینی و حتی پخت آن آگاهی کافی نداشتند. تا اینکه میرزا یوسف خان مستشارالدوله رساله ای با عنوان تاریخچه پیدایش سیب زمینی از فرانسه به فارسی ترجمه کرد که در آن از سیر تا پیاز کاشت و برداشت و نحوه پخت سیب زمینی اشاره شده بود.

به عنوان نمونه در این رساله درباره طرز پختن سیب زمینی آمده است: طرز طبخ آن در لذت بسیار دخیل است. در دیگ چدنی از سایر ظروف فلزی لذیذتر می گردد. قبل از پختن باید پوست آن را تراشید، نباید کَند. چون که قوت در پوست آن است و نباید به ته دیگ چسبانید.

باید چهار قطعه چوب مو یا چوب دیگر در ته دیگ بگذارند و بعد سیب ها را گذاشته و آب ریخته به قدری که سیب ها را بپوشاند و همین که آب جوش آمد قدری نمک بریزند. پس از یک جوش اندک آب سرد به دیگ بریزند آب را از جوش بازدارد که سیب ها را از هم متلاشی نکند. بعد آب دیگ را خالی کرد سیب ها را در دیگ روی آتش بگذارند. تا اینکه جوف (شکم) سیب ها سرایت نموده بخار گردد. سیب زمینی که به حیوانات می دهند باید نیم پز باشد به جهت اینکه سیب خام حیوانات را چاق نمی نماید، بلکه زیادی آن باعث اسهال می گردد..

چون نگهداری سیب زمینی در طولانی مدت هم کار چندان سختی نبود در زمان جنگ جهانی اول که قحطی مردم ایران را درگیر نموده بود جان مردم زیادی را نجات داد. زیرا این محصول سرشار از نشاسته و انرژی زا است و به فرد احساس سیری می دهد. برای همین احتکار و گرانی سیب زمینی در زمان جنگ جهانی به معضلی تبدیل شده بود.